Belugalinsenturm mit Zucchinicreme und Champignonsalat

Surdham-TitelRezept aus dem Buch „ Meine vegane Küche“ von Surdham Göb, Oliver Brachat
Veröffentlicht mit freundlicher Genehmigung

Zutaten für 4 Portionen:Beligalinsenturm

Belugalinsen

  • 160 g Belugalinsen
  • Salz
  • 2 EL Sesamöl
    Zucchinicreme
  • 2-3 Zucchini
  • 1 EL Olivenöl
  • Saft ½ Zitrone
  • Salz
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Hefeflocken

  • Rote Beete Sauce
  • 1 kleine Rote Beete (oder etwas Rote Beete Saft)
  • Saft von ½ Orange(3 EL)
  • ½ TL Johannisbrotkernmehl
  • Salz
  • 1 Rosmarinzweig
    Champignonsalat
  • 350 g Champignons
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 Bund frischer Koriander
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    Fenchelscheiben
  • ½ Fenchelknolle
  • 1 EL Olivenöl
  • Saft von ½ Zitrone
  • Salz

Zubereitung:

Belugalinsen
Die Belugalinsen mit ½ Liter Wasser zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten gar kochen; die Linsen sollen nicht aufplatzen. Falls es doch geschieht, die linsen sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Nach dem Kochen die Linsen in kaltem Wasser auskühlen lassen. Abtropfen, salzen und mit ein wenig Öl vermengen, damit der schwarze Glanz bleibt.

Zucchinicreme
Die Zucchini in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit dem Öl bei mittlerer Hitze anschmoren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze in der Pfanne soll nur gerade so hoch sein, dass die Zucchini garen, aber auf keinen Fall Farbe bekommen. Nach kurzer Zeit den Thymianzweig dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen und zugedeckt 3-5 Minuten ziehen lassen. Den Thymian entfernen und die Zucchini in einem hohen Gefäß mit den Hefeflocken grob pürieren. Ist die Creme zu nass, in einem Sieb abtropfen lassen.

Rote Beete Sauce
Die Rote Beete schälen, fein raspeln und den Saft herauspressen. In einer kleinen Schüssel zusammen mit Orangensaft, Johannisbrotkernmehl und Salz zu einem glatten Dressing schlagen. Den Rosmarinzweig kurz zwischen den Händen reiben, zum Dressing geben und bis zum Servieren darin ziehen lassen. Nach 30 Minuten dickt die Sauce nach und hat dann ihre endgültige Konsistenz. Ist sie noch zu dünn, zusätzlich etwas Johannisbrotkernmehl einrühren. Sollte die Konsistenz zu dick sein, mit wenig Orangensaft verdünnen.

Champignonsalat
Die Champignons putzen, in hauchdünne Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft vermengen. Den Koriander zusammenrollen, in feine Streifen schneiden und zu den Pilzen geben. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren einige Minuten ziehen lassen.
Zusatz: wer rohe Champignons nicht mag, kann sie auch etwas dünsten.

Fenchelscheiben
Wichtig ist hier, eine besonders frische und feste Fenchelknolle zu verwenden, da intakte Scheiben vom Strunk bis zu den Stangenenden benötigt werden. Die Fenchelknolle längs halbieren und der Schnittfläche entlang 4 sehr dünne Scheiben anschneiden. Den Rest für ein anderes Gericht verwenden, zum Beispiel als Suppeneinlage oder als Saucenbasis.
Die Scheiben in einer Pfanne mit wenig Öl bei mittlerer Hitze anbraten, mit Zitronensaft und salz würzen und mit geschlossenen Deckel 1-2 Minuten schmoren. Dann den Fenchel herausnehmen.

Anrichten
Die Fenchelscheiben auf große, flache Teller platzieren. Einen Servierring daraufsetzen, ein viertel der Zucchinicreme hineingeben und mit einem Löffel in die Mitte eine Mulde drücken. In die Mulde ein Viertel der Belugalinsen füllen und darauf den Champignonsalat anrichten. Den Servierring vorsichtig nach oben abziehen. Den Rosmarinzweig aus der Rote Beete Sauce entfernen und einen Streifen Sauce auf die Teller ziehen.

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pdf: Beligalinsenturm.pdf