Vollkorn-Semmelknödel auf Berglinsen-Eierschwammerl Ragout

Origanalrezept aus dem Buch Buch: Vegan und basisch, Kneipp Verlag,
Johann undvegan basisch Gabi Ebner Veröffentlicht mit freundlicher Genehmigung

Zutaten:

Für die Knödel Vollkorn-Semmelknödel

  • 100 g Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL Olivenöl
  • 350 ml Sojamilch
  • 2 EL Sojajogurt
  • 1 TL Ume Patse
  • Kräutersalz
  • Galgant
  • Majoran
  • Thymian
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • 200 g Vollkornbrot und/oder Gebäck, mindestens 1 Tag alt, würfelig geschnitten*

Für das Ragout

  • Ca. 50 g Zwiebel
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerieknolle
  • 1 Schuss Weißwein
  • 300 ml Basenfond, siehe nächste Seite
  • 100 g braune Berglinsen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 g Zwiebel, fein gewürfelt
  • 200 g Eierschwammerl (Pfifferlinge), geputzt, längs halbiert (Alternativ kann man auch Kräuterseitlinge verwenden)
  • 1 TL Ume-Paste
  • Kräuter der Provence
  • Bruschettagewürz (getrocknete Tomaten, Oregano, Knoblauch)
  • 2 EL Sojasahne
  • 4 EL frische Majoranblätter
  • 4 EL Rapskernöl

Zubereitung:

Für die Knödel die Zwiebel feinwürfelig schneiden. Die Knoblauchzehen hacken. In Olivenöl anschmoren, mit Sojamilch ablöschen und erwärmen. Das Sojajogurt und die Ume-Paste dazugeben, mit Kräutersalz. Galgant, Majoran, Thymian und Petersilie würzen. Die „Zwiebelmilch“ über die Brotwürfel gießen und 15 Minuten einwirken lassen.

Für das Ragout die Zwiebel fein schneiden. Die Karotte und die Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel in 5 EL Olivenöl anschwitzen, die Karotten- und Selleriewürfel dazugeben und 10 Minuten bei geringer Hitze schmoren, dann mit Weißwein und Basenfond ablöschen. Die gewaschenen Berglinsen einrühren, das Lorbeerblatt hinzugeben und die Masse 30 Minuten weich kochen.
Zwiebel und Eierschwammerl in 5 EL Olivenöl anschwitzen und etwa 10 Minuten weich dünsten.
Wenn die Berglinsen fast gar sind, die Eierschwammerl dazu mischen und noch einige Minuten weiterkochen. Mit Ume Paste, Kräuter der Provence und Bruscettagewürz abschmecken. Zum Schluss 3 EL Olivenöl dazugeben und mit Sojasahne verfeinern.
Wasser in einem größeren Topf zum kochen bringen. Knödel formen und diese ca. 10 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Dann aus dem Wasser nehmen.
Anrichten: das Ragout in tiefe Teller geben, die Knödel daraufsetzen. Mit frischem Majoran garnieren und mit Rapskernöl beträufeln.

*nachfragen ob es vegan ist, leider ist Brot oft weder vegetarisch noch vegan.
Angaben in kursiver Schrift sind frei interpretiert
pdf: Vollkorn-Semmelknödel.pdf

Basenfond

Zutaten für 3 Liter:

  • 1 Zwiebel
  • Schale von einer Zwiebel
  • 300 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Pastinake, Petersilienwurzel)
  • 100 g Weißkraut (Weißkohl)
  • 50 g Lauch
  • 50 g Kohlrabi mit Schale
  • 50 g Fenchel
  • 5 Liter kaltes Wasser
  • 3 Lorbeerblätter
  • 15 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken, ganz
  • 3 Aroniabeeren, getrocknet
  • ½ TL Koriander, ganz

Zubereitung:

Die Zwiebel mit schale in große Stücke schneiden, ebenso das restliche Gemüse.
In einem Topf mit kaltem Wasser geben, die zusätzliche Zwiebelschale und die Gewürze hinzufügen.
2 bis 3 Stunden bei kleiner Hitze und ohne Deckel köcheln lassen.
Abkühlen lassen und abseihen.
Man kann nur Gemüseschalen, z.B. von Zwiebel, Karotten, Sellerie, Kohlrabi ect., und eine Brokkoli-, Weißkraut- oder Fenchelstrunk verwenden. Schalen und Strunke bleiben oft beim Zubereiten anderer Rezepte übrig. Würzt man den Fond mit Sojasoße und Misopaste, hat man im Handumdrehen eine Kraftbrühe, die man den ganzen Tag genießen und im Alltag überall mitnehmen kann.